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【永定人文】酒味客家
发布时间: 2018-05-18 08:25
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    历史上,客家人长期生活在封闭的大山深处,交通闭塞,形成了自己独特的风俗文化。酒文化也是别具韵味的。喝过客家水酒的人,那金黄的酒色,甜香的醇味,一定会难以忘怀,油然生发“日饮三碗黄姜酒,不辞长作客家人”的感慨。




    

    传统中的客家人不管男女老幼都喜饮水酒。一般农家一年四季都饮自酿米酒。酒是他们平时交际待客的必用品,至于逢年过节、喜庆寿诞,那种捋袖猜拳、推杯换盏的样子更是司空见惯。客家人之所以普遍会饮酒,其中重要因素是饮的酒都是自家酿制的米酒。闽西客家县份都是农业大县,长期以来以种植稻谷为主,而酿制米酒的主要原料就是稻米。客家人饮的是用糯米酿制的水酒,很少人喝“高粱”之类的烈性酒。这种水酒,几乎所有家庭都会酿制,且一般都由女主人承担。酿酒技艺的高低,成为衡量一个客家妇女能干与否的标准之一。




    客家人的热情好客是出了名的。如果你在正月到土楼人家做客,一座圆楼或方楼里,十几二十户人家的亲戚朋友合坐在一起,几张桌子连起来排成长长的酒席,每家每户都拿出好菜和一把精致的锡酒壶,每次喝到大碗见底后再由各家酒壶主人殷勤地亲自斟酒,直到轮完为止,这叫“尝酒”。哪怕他的酒再香再浓,主人斟酒时都会客套地说“我的酒是水一般”或“我这里的水很近”劝人多喝;偶尔有人的酒酸涩变味,主人也得点到为止让客人意思一口,方显热情的待客礼数,客人也得说“好酒好酒”,然后委婉推辞。“尝酒”之后,会酒的高手,就再把各家好酒拢来,主客之间杯筹交错,你来我往,或猜拳划令,或一觞一咏,酒后真言,推心置腹,吵吵嚷嚷,畅叙幽情,直喝到兴趣盎然,一醉方休,甚或天昏地暗,晕晕乎颓然而卧。不过,不胜酒力的平庸之辈,早在“尝酒”过程中就红光满面,借口溜之大吉了。




    客家水酒,恬淡爽口,但酒力持久,回味无穷。其盛行一是客家山泉水清澈甘甜,酿出的酒味美香浓为任何红黄类酒所莫及;二是酿造简便,家家户户都可以自酿。其制作方法是:将糯米洗净浸透,置饭钵内蒸熟后,倒至簸箕上摊冷到一定程度,然后盛入坛中,将“酒饼”(即药曲)研碎调冷开水淋撒饭上拌匀,中央挖一“酒井”,加盖并保温(一般用棉被之类覆盖酒坛四周)二三天,一般“对时来娘”(24小时),即见酒井中渗有“酒娘” (未兑水的米酒就叫酒娘,是酒之精华),若置阴凉处保存,越存越香,经年不坏。舀“酒娘”于锡制壶中,兑水炖开,俗称“水酒”,其特点是醇厚自然,不加酒精,老少皆宜。享用者都用大碗,无不称快。




    客家人几乎所有的喜庆筵席都叫酒席,办筵席请客俗称“做酒”,这是很独特的酒文化现象。古人云:“无酒不成礼”“无酒不成欢”,可见酒在中国传统文化中,特别是在各种礼仪交际、聚会合众中,充当了重要的角色。他们干脆把聚宾待宾之宴会叫“做酒”或“请酒”,充分说明酒在各宴席中不可或缺的地位。客家各地的酒宴十分广泛,遍及各种喜庆活动中,这种酒宴一般以酒宴的内容称为“某某酒”,比如婚嫁中有“订婚酒”“讨亲酒”;小孩出生之日要做“十二朝酒”,半月要“吃姜酒”,满月做“满月酒”,周岁要做“生日酒”;老人过生日要做“做寿酒”。还有“毕业酒”“完工酒”“拜师酒”“出师酒”“上梁酒”“圆屋酒”等等,名目繁多,不胜枚举。这种“做酒”活动自然不仅仅是饮酒活动,实际上多是菜肴丰盛的筵席,然而却被冠以“酒”的名称,可见酒在客家人心目中的地位是很高的。




    客家人以“酒”为礼盛行。在闽西的乡村,酒不仅用在喜庆筵席之上,而且是非常普遍的礼品。在他们的各种“送礼”贺喜、礼尚往来活动中,酒往往充当着非常重要的角色。有些地方结婚时男家内亲要送猪肉、鱼、鸡、酒、镜屏等物来祝贺婚事,这些礼物用扁担挑来,俗称“酒担”。酒一般用小酒坛装着,置于“酒担”两头,一般由男方的舅舅挑来,外甥要远远地去接“酒担”,并放鞭炮。结婚之前,男方要向女方送一定数量的肉、鱼、三牲,酒自然更不可少,但有时直接送糯米,由女方自行酿酒。还有如孩子出生,父亲须备阉公鸡一只、酒一壶、鞭炮一挂前往岳父家报喜,俗称“报姜酒”,娘家则反送鸡、蛋、酒等,俗称“送姜酒”。




    朋友,你若有机会到闽西客家来做客,热情好客的客家人,一定会让你品尝醇香的客家米酒,让你品味浓浓的客家酒文化。


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